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防腐劑的防腐機理

        一般認為防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響亞細胞結構(細胞壁細胞膜與代謝有關的酶,蛋白質合成系統遺傳物質)而實現的,由于每個亞細胞結構對菌體生長繁殖都是必須的,因此來說防腐劑及時只作用于一個亞細胞結構便能達到殺菌或抑菌的效果。根據目前的研究成果,防腐劑的作用機理歸納為以下三個方面:

1、作用于細胞壁和細胞膜系統。一些防腐劑能破壞或損傷微生物的細胞壁,或能干擾細胞壁的合成的生化過程,致使包內物質外泄,或改變細胞膜的結構和滲透性,或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統,從而具有抗微生物的作用

2、作用于遺傳物質或遺傳微粒結構,從而阻礙基因信息的傳遞和表達。

3、作用于酶或功能蛋白在防腐劑的使用中,防腐劑與熱殺菌相結合,或與冷凍處理配合使用都可以有效的延長食品的保存期,防腐劑在食品的體系中溶解或分散的越均勻,防腐效果越好,有時候需要轉換使用形式,比如苯甲酸和山梨酸水溶性不好,在水溶性食品體系中可以選擇其水溶性良好的鹽類使用,油量合適的包裝,也會有助于提高防腐劑的防腐效果。

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