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化學解讀“甜味”

       甜味兒是普遍受人們歡迎的一種基本味感,自然想到糖類,最具有代表性的天然甜味兒物質,除了糖及其衍生物外,還有許多非糖的天然化合物,天然化合物的衍生物和合成化合物都具有甜味兒,有些已成為正在使用的或潛在的甜味兒劑。

      甜度(表示甜味兒高低的指標),一般來講,濃度越大,甜度越高,多數糖的甜度隨著濃度增高的程度都比蔗糖大,而合成甜味劑在濃度較低時呈甜味,高濃度時則呈苦味兒。

從化學結構分為糖類,糖醇類,苷類,氨基酸四類

1、單糖和雙糖
2、果葡糖漿(也稱異構糖漿甜度與蔗糖相當,廣泛用于面包,飲料,糖果,糕點,果醬等)
3、糖醇類甜味劑(目前應用的糖醇類甜味劑主要有,木糖醇,山梨醇,麥芽糖醇等)他們在人體內的吸收和代謝不受胰島素的影響,是糖尿病,心臟病,肝臟病人的理想甜味劑。
4、苷類甜味劑。

二,天然衍生物甜味劑,具有很高的甜度,這類甜味劑,也是目前尋找理想天然甜味成分替代品的研究對象
1、阿斯巴甜(與蔗糖類似的清涼甜味兒,甜度約為蔗糖150倍,苯丙酮尿癥患者禁用)
2、紐糖(甜度是蔗糖的6000-10000倍,比阿斯巴甜甜30-60倍)穩定性大于阿斯巴甜,與還原糖等不會發生不良反應,安全性大于阿斯巴甜,
3、三氯蔗糖,(已是產業化的,甜度最大,味覺特性最好的蔗糖化學衍生物,由蔗糖氫化作用制得甜度約為蔗糖的600倍。)

三,人工合成甜味劑

1、糖精(化學名稱鄰苯甲酰磺酰亞胺,無色結晶,不溶于水,具有致癌,致畸作用,只能用于非嬰兒食品,最大用量0.15g每千克)
2、甜蜜素,(化學名稱,環乙基氨基硫酸鈉。其甜度約為蔗糖30倍,與糖精混合使用,克克服糖精味兒苦,也存在安全性,美國,英國,日本,等國家禁止在食品中使用,我國主要用于冷飲,冰淇淋,糕點中)
3、安賽蜜,(甜度約為蔗糖150-200倍) 

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